L'olive noire qui orne la pomme de terre huancaína ou l'ají de gallina est en fait un produit unique qui n'est produit qu'au Pérou avec ses caractéristiques particulières de taille, de couleur et de maturation.

Traditionnellement, on l'appelle olive "noire" ou "botija", mais elle n'est pas noire mais de couleur cerise et lorsqu'elle est exposée à l'air, elle peut devenir un peu plus foncée bien qu'il soit recommandé de toujours la recouvrir de sa saumure. Cette olive est obtenue à partir du fruit mûr de l'olivier qui, après un processus de fermentation lactique de 45 jours, est prêt à être consommé, bien qu'avec un temps de repos plus long, la saveur puisse s'améliorer considérablement. L'olive mûrit sur l'arbre entre les mois de juillet - août et après sa période de fermentation, elle est prête à être commercialisée dans les mois d'octobre - novembre.