La aceituna negra que adorna la papa a la huancaína o el ají de gallina es en realidad un producto único que se produce únicamente en el Perú con sus características particulares de tamaño, color y maduración. 
Tradicionalmente se le llama aceituna "negra" o "botija", pero no es negra sino de color cereza y al exponerla al aire puede oscurecerse un poco aunque se recomienda cubrirla siempre con su salmuera.Esta aceituna se obtiene del fruto maduro del olivo que, tras un proceso de fermentación láctica de 45 días, está listo para ser consumido, aunque con un mayor tiempo de reposo el sabor puede mejorar considerablemente. La aceituna madura en el árbol entre los meses de julio - agosto y tras su periodo de fermentación está lista para ser comercializada en los meses de octubre - noviembre.