Un assaisonnement et exhausteur de goût populaire, AJI-NO-MOTO, un MSG (glutamate monosodique), est la forme la plus pure de l'umami, le cinquième goût, totalement différent du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer. AJI-NO-MOTO est largement utilisé pour intensifier et améliorer les saveurs d'umami dans les sauces, les bouillons, les soupes et bien d'autres aliments. Il peut également être considéré comme une alternative saine au sel de table, ne contenant qu'un tiers du sodium. AJI-NO-MOTO est utilisé dans le monde entier pour faire ressortir la délicieuse saveur des aliments.
AJI-NO-MOTO, le glutamate monosodique, est le sel de sodium de l'acide glutamique, l'un des acides aminés naturels les plus courants. L'acide glutamique est produit en abondance dans notre corps et se trouve dans de nombreux aliments que nous mangeons tous les jours, y compris la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers, ainsi que les tomates, le maïs et les noix. Les protéines qui représentent environ 20% de notre poids corporel sont constituées d'acides aminés tels que l'acide glutamique. L'acide glutamique constitue environ 2% de notre poids corporel humain. Lorsqu'une protéine contenant de l'acide glutamique est décomposée, par exemple par fermentation, elle devient du glutamate. Le glutamate active nos récepteurs gustatifs, provoquant le délicieux goût salé connu sous le nom d'umami. AJI-NO-MOTO n'a pas de goût salé et le sel n'est pas utilisé pour le préparer. Le sodium dans AJI-NO-MOTO est le glutamate de sodium et le ribonucléotide de sodium, et non le sel (NaCl).